突然ですが、みなさまは魚を「さばいた」ことがありますか？

食事の欧米化が進み、「魚離れ」により魚を食べる機会が減っています。
お家で食べるにしても、処理済の魚の切り身、またはもう調理も全て済んだものを買う人が多いのではないでしょうか。

 

この前お店に来てくれた親子。小学生くらいの息子さんが、私が魚をさばいているところをとても真剣に見ていたので「初めて見る？」と聞いたところ、「うん！」と頷きました。

思い出しましたが、テレビ番組で今の子どもは魚の切り身の姿しか知らないと。
海で泳いでいるのは、スーパーでパックに入ったあの姿のまま。
だから水族館で魚が泳いでいる姿を見せたら驚くと言っていて、当時とても驚愕しました。

 

私は職業柄さばけますが、もしこの仕事に就いていなかったらと考えたとき魚をさばく行為もしないと思いますね。

 

実際魚をさばけない人は結構いるみたいです。

マルハニチロ社が全国の20～59歳の男女に対して行ったアンケートでは、全体で78.8％という結果が出ています。

ぶっちゃけ、魚をさばけなくてもいいです。恥ずかしいことなんてない！

と、前置きが長くなりましたが、察してくださる方もいらっしゃるのでは…。

そうです！魚の処理の仕方について書きたかったんです。
申し訳ないです、つらつら書きすぎましたね。そろそろ本題にいきますね！

 

 

もし、もしも！魚を丸ごともらったと仮定してください。
丸ごとの魚は、頭、内臓、骨などを取り除くため、「おろす」作業が必要です。
魚の大きさ、形、身質などによっていろいろな方法がありますが、
ここでは3枚におろす方法の1つで、簡単にできる「大名おろし」という方法を紹介します。

ちなみに「大名おろし」は、サンマなどの身が細い魚、アジやイワシなどの小さな魚、身がやわらかいサバなどに向いています。

 

ではアジをもらったことにしましょう。

 

1.まな板を濡らし、包丁とクッキングペーパーを準備する
乾いたまな板はニオイや血をしみ込みやすいので、一度水で濡らしてから、クッキングペーパーで表面の水をふいておきます。
また、クッキングペーパーを敷いて魚の下処理をすると、後片付けがラクになるので用意することをおすすめします。

 

2.ウロコ、ぜいご（かたいウロコ）を取る
魚をまな板の上に置き、包丁の先を使って尾から頭に向けて包丁を動かし、ウロコを取りましょう。
また、アジの場合、「ぜいご」と呼ばれるかたいウロコがあるので、
尾の方からぜいごの下に包丁を入れ、包丁を身に押し当てるようにして、ぜいごを取り除きます。

 

3.頭を落とす
胸びれのつけ根から中背まで、包丁を斜めに入れます。裏返しにして、同様に包丁を入れ、頭を落とします。

 

4.腹を開き内臓を取る
腹を手前にして、頭の切り口から肛門の少し後ろまで、腹を切り開きます。
包丁の先で内臓をかき出すようにして取りましょう。
内臓の奥、中骨の中にある膜や血管に刃先で傷をつけて、生臭い部分を取り除きやすくします。

 

5.ため水で洗い水分をふく
ため水の中で、腹の中を尾から頭に向かってよく洗い、血や腹膜（黒いところ）をキレイに取り除きます。
うまみが逃げないように水洗いはできるだけ手早く行い、流水は使わないようにしましょう。
キレイになったら、腹の中や全体の水分をクッキングペーパーでふき取ります。

 

6.半身をおろす
右利きの人の場合は、頭がついていた方を右、尾を左にしてまな板の上に置きます。頭の方から包丁を入れ、中骨の上をすべらせるように包丁を引いて、尾の手前で切り離します。

 

7.身を裏返しにして残りの半身をおろす
中骨を下にし、⑥と同様に中骨に沿ってすべらせるように包丁を引き、尾の手前で切り離します。

いかがでしたでしょうか。

きっと魚をさばきたいと思ってくれたはず！

 

面倒くさい！と方は、絶対「だんらん処一」にお越しください。
魚は私がさばいているし、おいしく調理してるので、みなさまはおいしく楽しいお時間をお過ごしいただけます。

 

令和2年度第3次補正　事業再構築により作成