「昆布締め」という調理法に、馴染みはありますか？

昆布の消費量日本一に何度も輝いたことのある富山県の郷土料理。
県内の昆布売り場は種類が豊富です。

 

薄く平べったい昆布締め用の昆布も売られていて、スーパーのお刺身売り場ではすでに昆布締めになっているものも何種類も売られています。

 

歴史は、江戸時代から明治時代にかけて日本海での海運で活躍した北前船により、
北海道から送られてきた昆布を利用した料理です。

刺身などの食材を昆布で挟むことで、昆布が余分な水分を吸収し、日持ちを良くさせます。
冷蔵技術が発達していなかった当時、魚介類などの鮮度を保つために発達した技術でした。

 

ただし、北前船の停泊地は富山だけではありません。
ではなぜ富山に北海道の昆布が多くもたらされたのでしょうか。

 

明治の頃、開拓のため北海道へ移住した人が増えました。
富山県からも多くの方が移住しており、中でも良質な昆布で知られる羅臼町では、町民のほとんどが富山県出身者だったと言われています。
各県と比較して富山県で昆布の消費量が多いのは、その方々が故郷の富山に羅臼昆布を送ったことに端を発してる、という説もあります。

 

魚介類の保存のために発達した昆布締めですが、冷凍冷蔵技術が進化した現代ではむしろ「おいしくなる」ことで評価されています。

 

ここで疑問！昆布で締めると食材はなんでおいしくなるのか。

 

理由1つ目。

昆布が素材の余分な水分を吸収することで身が締まり、シャキッとした歯ごたえの良い食感になります。

 

理由2つ目。

昆布に含まれるうま味、甘味、香りなどが食材に移り、食材本来の味にぐっと奥行きのある味わいを加えることができます。

 

作り方は簡単。

素材の上に昆布を重ね、また素材、昆布…を繰り返し、押しをして熟成させる。

食べるときによけた昆布は、そのまま召し上がってもいいですが、ひと手間加えるとまた違ったおいしさを堪能することができます。揚げにしておよし、あぶってよし、佃煮にしてもよし・・・
通常の昆布ダシとは違って、魚の旨味も染み込んでいますので、ダシをとるのもおすすめです。
ぜひ昆布も捨てずにご堪能ください！

 

昆布締めにすると大体、3～4日は持つようです。
さすが保存食品ですね。

 

昆布締めに合う魚は、天然真鯛、真だら、くるま鯛、天然平目です。

当店でも昆布締めを用意していますので、ぜひご賞味ください。

 

令和2年度第3次補正　事業再構築により作成